香料介绍--生姜与姜油（一）

       生姜作为辛香料的重要一员，在世界上得到广泛应用和赞誉。如今，生姜已成为一种流行的味道和一种广受欢迎的香气，从饮料、零食到狗粮等方方面面的产品。根据市场研究报告显示，到2022年底，全球生姜市场预计将达到41.8亿美元，2017年至2022年的复合年增长率预计达到6.5%。生姜市场增长的主要领域是食品和烹饪，但同时，在北美和欧洲市场，生姜因其功能性和药用价值而受到越来越多的关注，尽管在中国和东亚地区，生姜在传统中医药和治疗方面已有相当长的历史和经验，但这将进一步促进其在全球市场的发展。

       生姜这种药草植物源自印度和亚洲南部，逐步经过地中海传播至欧洲和南美洲，并到达了世界每个角落。几千年来，生姜在食品方面得到亚洲尤其是中国和印度的欢迎，其主要种植地区是亚洲和亚太地区，印度是世界最大的生姜生产国，紧接着是中国和印度尼西亚。

       虽然一些天然香料的香气可以比较准确地复制，但无论是新鲜的还是熟的，生姜的香气都很复杂，难以复制。在新鲜状态下，生姜的主要成分是姜烯，占生姜精油的30%，生姜的特征香气，则是由β-倍半水芹烯和芳姜黄烯提供的，而姜的辛辣刺激的感觉主要是姜醇产生的。当姜被煮熟之后，其成分会发生变化，比如产生姜油酮，提供了像姜饼的香气；在烹饪和干燥过程中，还会产生生姜酚，这种单体物质比姜醇要刺激两倍，比新鲜生姜具有更强的刺激感，所以有时候烹饪后的姜感觉比生姜还要辛辣。（待续）